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家庭主妇必备的勾芡技巧

发布日期:2019-03-06

勾芡的技能

4、勾芡的菜肴用油不能太多

用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,而后再淋入湿淀粉勾芡,才能保障菜肴的味美色艳。

1、甘薯淀粉:特点是吸水才干强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

油太多,卤汁易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的。

勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下,存在吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴濒临成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改进菜肴的色泽跟味道。有很多淀粉都适合勾芡,它们都有各自的特点。掌握勾芡的技巧,就能做出美味诱人的菜肴。

3、勾芡前要先将菜肴调制好

勾芡的淀粉

2、把持好勾芡时间

3、绿豆淀粉:最佳的淀粉,一般很少利用。它是由绿豆水涨磨碎,积淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色银白而有光泽。

6、烹调中的明油芡

1、勾芡用的淀粉要注意保存

淋油时要留神,一定要在芡熟后淋入,才华使芡亮油明。一次加油不能过多过急,否则会浮现泌油气象。由于烹调措施不同,加油的方法也不同。个别熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分辨。

烹调中还有明油芡的请求,即在菜肴成熟时勾好芡当前,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。应用时两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽恳求,淋入不同颜色的食用油,如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。

勾芡一般用淀粉,家里个别用的淀粉都是用土豆制成的,也有用绿豆磨制而成的。淀粉吸湿性强,还有接受异味的特点,因此应留心保留,应防潮、防霉、防异味。畸形以室温15℃跟湿度低于70%的条件下为宜。

汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的品德。

4、小麦淀粉:麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,品质不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。

普通应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时光长,失去脆、嫩的口味。

2、马铃薯淀粉:目前家庭正常常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、积淀制成的,特色是粘性足,质地细腻,色雪白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。

5、菜肴汤汁要适当